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橄榄菜加工技术

编辑:371种养致富网  栏目:加工技术  时间:2017-09-04
导读:[农广天地]橄榄菜工厂化加工技术。视频要点:橄榄菜,是取橄榄甘醇之味,盖菜丰腴之叶煎制而成的。它的制作工艺可追溯至宋明时代,橄榄菜经过加工制作后具有清、鲜、爽、嫩、滑等特点??梢运?,是名闻遐迩的潮州菜系中的一朵奇葩。橄榄菜因它色泽乌艳,油香

[农广天地]橄榄菜工厂化加工技术。视频要点:橄榄菜,是取橄榄甘醇之味,盖菜丰腴之叶煎制而成的。它的制作工艺可追溯至宋明时代,橄榄菜经过加工制作后具有“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点??梢运?,是名闻遐迩的潮州菜系中的一朵奇葩。橄榄菜因它色泽乌艳,油香浓郁,美味诱人而成为潮汕人日常居家的小菜美食。本期农广天地就向大家详细介绍橄榄菜的加工方法和步骤。

橄榄菜加工技术

在过去,橄榄菜都是采用家庭作坊式的生产方式。目前,随着腌制加工业的发展,制作工艺的改进,诸多厂家都是采用,工厂流水线的制作方法,将它精制而成。这种方法制作的橄榄菜,味道纯正、卫生清洁、携带方便。深受消费者的青睐。

今天,我们就来给大家介绍工厂中,橄榄菜的加工工艺。在加工前,首先,要准备充足原料,那么,制作橄榄菜的原料都有哪些呢?一共有两种主要的原材料。橄榄肯定是其中之一了。除了橄榄之外,还有一种非常重要的蔬菜。叫做盖菜。好了,我们先来了解一下橄榄。

1、原料的采收与腌制

橄榄属于橄榄科橄榄属,主要分布在我国福建、广东等地。橄榄分为鲜食品种和加工品种,像檀香、甜榄等品种,味香质脆,吃过后,余味清香。是传统的鲜食品种。像惠圆、长营等品种,肉质松软,纤维较少,并且产量比较高,是非常好的加工品种,橄榄菜的加工,就是采用惠圆或者长营,这种适于加工的橄榄品种。像惠圆和长营等加工品种,属于早熟品种,一般是在每年的8月份开始采收,可以一直采收到11月份。采收后的橄榄,还要进行腌制,这样,便于储存,可以保证一年四季,随时进行橄榄菜的加工。

采收后的橄榄,要先使用滚筒清洗机,进行清洗,滚筒中有网眼,随着滚筒的转动,会将一些树叶、杂质等除去。同时,这些网眼有大、中、小之分,也可以将橄榄按照大小进行分级。一般清洗5-6分钟,就可以了。清洗后的橄榄,要使用搅拌机,将洗净的橄榄,和食盐?;旌显谝黄?,进行搅拌。一般橄榄和食盐的重量比为10:3。搅拌后,就可以将橄榄沉淀在腌制池中,进行腌制了?;挂⒁?,要在腌制池上盖上遮盖物,防治日晒、和其他物质的侵入。一般腌制一个月左右,就可以进行加工了。

2、盖菜的采收与腌制

下面,我们来看看橄榄菜中另一个重要的原材料,盖菜。盖菜是属于十字花科芸薹(tái)属的一年生草本作物。是属于芥(jiè)菜的一个变种。盖菜叶大、叶脉粗、叶面多皱纹??谖肚逑?,营养丰富。多分布于长江以南各省。在广东、福建等沿海地区种植较多。在潮汕当地,盖菜,一般是一年种两季,每年的9月份种植,11月份采收。12月份种植,第二年2月份采收。生长期大概70天左右。采收盖菜时,要先将腐烂的菜叶去掉,然后。用刀,贴着地面,将整头菜割下来。盖菜的菜叶和菜心等部位都可以进行橄榄菜的加工。与橄榄一样,为了方便存储、加工。采收后的盖菜也要进行腌制。

腌制前,先要将采收回来的盖菜,使用清水清洗一遍。然后放入压制箱中,要每放一层菜,撒上一层盐,菜与盐重量的比例为100:15。然后,将压制箱盖好,放上一块石板,进行压制。压制的目的是除去,菜叶本身含有的水分。否则制作出的橄榄菜会有苦涩的味道。一般需要压制24个小时左右。压制好后,就可以装坛腌制了。坛子的大小,要适腌制菜的多少而定。装好坛后,要在封口处,放上一对十字型的木棍,防治菜叶在腌制时,膨胀出坛口。接着,将坛内注满清水,封好盖,这样就可以了。因为压制时,菜叶已经吸收了盐分。所以这时,就不用再加盐了。一般需要腌制一个月左右。

好了,橄榄菜的两大主要原材料的腌制处理,都进行完了。下面,就可以看看具体的加工方法了。

1橄榄菜的加工

2初洗

加工前,要先对盖菜和橄榄,进行一遍清洗,主要是清洗掉果实和蔬菜外表上的一些杂质和污渍。一般使用传送式清洗机。进行清洗。

清洗好的橄榄,就可以等待和处理好的盖菜一起熬煮了。那么,我们就先来看看盖菜接下来,怎么进行加工处理。

2切菜、复洗

清洗好的盖菜,会通过传送带,传送到切菜机前,切菜机会将盖菜,切成加工用的细小的菜丝形状。一般要经过四道切菜的工序,每一道工序中,切刀与切刀之间的距离不同,刀与刀之间的缝隙越来越小。也就是会将盖菜逐渐切成细小的菜丝。经过三遍的切菜后,切好的菜。要在30-40摄氏度的温水中进行浸泡与清洗。这道工序主要是清洗掉,传送和切菜时混入菜中的杂质。清洗好的盖菜,还要经过最后一道切菜的工序,这时,会把菜切成5毫米左右的宽度。最后通过传送带,将切好的盖菜,输送到大的不锈钢箱中。下面就要进行压制了。

2压制、除杂

要使用起重设备,将不锈钢箱的顶部封好,不锈钢箱顶部会有负重设施,来压制盖菜。这样做的目的是除去清洗与切菜时,留下的水分。一般要压制24个小时左右。

除去水分的盖菜,一般还要经过一次人工除杂的过程,主要就是检查盖菜内是否还含有杂质,要保证盖菜内没有任何杂质才行。经过这几道工序后,就可以和橄榄一起送到熬煮车间进行熬煮了。

2熬煮

橄榄菜的熬煮一般是采用搅拌式夹层蒸汽锅,锅体是由内外半球形锅体组成的双层结构形式,中间夹层通入蒸汽加热。夹层蒸汽锅具有受热面积大、热效率高、加热均匀、加热温度容易控制、操作方便、安全可靠等特点。

除了盖菜、橄榄等主要原料外,橄榄菜的加工还需要酱油、芝麻油、豆油和大蒜加工而成的蒜油等配料。盖菜、橄榄、酱油、芝麻油、蒜油重量按照40:17:17:6:20的比例配比,加入到搅拌式夹层蒸汽锅内,就可以了。由于盖菜和橄榄在腌制时,已经加过盐,所以,这个时候,就不用再加盐了。

加入后,夹层蒸汽锅内的搅拌器开始对原料进行搅拌,压强为0.3-0.4兆帕,温度在120摄氏度左右。需要熬煮8个小时左右。

橄榄经过高温熬煮后,橄榄核与橄榄肉就剥离了,由于橄榄核对于橄榄菜的味道与品质没有影响,所以一般不需要除去,煮好后与橄榄菜一起进行包装就行。

在熬煮的过程中,工人要经常检查仪器中的数据,如果压强不够,要及时加压。熬煮好后的橄榄菜,就可以出锅了,这时的橄榄菜温度还比较高,不能马上进行包装,还需要冷却一段时间,一般需要冷却24个小时左右。

2内包装

经过冷却后的橄榄菜就可以转到内包装车间了。进行内包装了。内包装车间是一个生产环境要求比较高的地方。在每天开工前,车间内要打开紫外线灯,15分钟左右,杀灭车间内细菌。车间内还要保持良好的通风,保持室内恒温。室内温度要保持在25摄氏度左右,空气相对湿度保持在55%左右。工人在进入车间时,也要做好准备工作,要换上工作服,带好口罩,双手进行清洗和消毒,一样也不可马虎。

当这些准备工作做好后,就可以对橄榄菜进行内包装了,也就是装罐。橄榄菜的包装一般是使用玻璃瓶,有450克和280克两种规格。在装瓶时,还要有一个补油的工序。如果橄榄菜比较干的话,要在盆内加上少许的蒜油,要保证橄榄菜中蒜油的比例在占总量的20%左右。装瓶后,还要进行抽检,检查是否达到规定的重量标准。然后,要使用封盖机进行封盖。接下来,就要对装瓶后的橄榄菜进行灭菌消毒了。

2灭菌消毒

橄榄菜的灭菌,一般是使用蒸汽灭菌,蒸汽压强为0.4-0.6兆帕。温度会达到80摄氏度左右,灭菌时间在20分钟左右。这种方法会将商品的外部包装,和内部的产品进行全方位的消毒、灭菌。这种消毒方式,能够达到快速杀灭微生物的目的,同时也避免食品营养成分遭到破坏。消毒后的商品,还要在罐子封口处使用塑料封条进行塑封。

2外包转

接下来就通过传送带,输送到外包装车间了,这是最后一道工序,会将商品的商标贴上,喷打生产日期。然后再按照一定的数量标准进行装箱、塑封。最后,就可以送到仓库了。

2检测

在销售前,还有一道重要的工序。就是,商品的检测。在出厂前,厂家会抽取一定的样本,进行各项标准的检测,检测食品内,各种物质含量是否超标。一般橄榄菜的标准是:水分,要小于等于35%,总酸要小于等于2%,食盐要小于等于12%,大肠菌群要小于等于30MPN/100克,亚硝酸盐要小于等于20毫克/千克。达到这个标准的,就是符合出厂标准的商品。并且,每一批次,还要留取一定的样本,如果在以后的销售中,出现问题,还可以进行复查。

这样,经过这些工序后,加工好后的橄榄菜就可以进行销售了,橄榄菜是潮汕地区所特有的风味小菜。吃起来,滑润爽口,带了点橄榄的苦涩,又带了点盖菜的甘甜,细细咀嚼,留香齿颊(jiá),别有一番“踏花归去马蹄香”的韵味。橄榄菜中还含有铁、锌、镁等多种微量元素;具有开胃消食,帮助消化,增进食欲的作用。

目前,潮汕地区香喷喷橄榄菜,已经成为酒家、筵席上一道必不可少、风味独特的小菜,深受消费者的青睐,在海内外市场上十分畅销。

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关键词: 橄榄菜加工技术 橄榄菜加工方法

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