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[科技苑]腐竹,山茶油加工制作的独门绝技

编辑:371种养致富网  栏目:加工技术  时间:2017-07-14
导读:这里有两米高的蔬菜,70米长的粉条。薄如蝉翼的腐竹是怎么捞出来的,最新鲜的山茶油是如何压榨出来的?本期CCTV视频[科技苑]独门绝技马上为您揭秘,敬请收看。 江西龙南的腐竹师傅钟海红,祖上一直是制作腐竹的手艺人,技术传承至他,已是第九代。普通的腐竹

这里有两米高的蔬菜,70米长的粉条。薄如蝉翼的腐竹是怎么捞出来的,最新鲜的山茶油是如何压榨出来的?本期CCTV视频[科技苑]独门绝技马上为您揭秘,敬请收看。

[科技苑]腐竹,山茶油加工制作的独门绝技

江西龙南的腐竹师傅钟海红,祖上一直是制作腐竹的手艺人,技术传承至他,已是第九代。普通的腐竹市场均价在每500g/10--20元左右,可钟海红家的虔心小镇腐竹,却卖出了300g将近60元的“天价”,如此寻常的食材竟也走出了如此不寻常的门路,钟海红“吃荤、亮堂”的绝活是什么?钟家传承腐竹手艺大揭秘:

[科技苑]腐竹,山茶油加工制作的独门绝技

虔心小镇腐竹

第一道工序:簸箕和风——簸豆子

簸豆子时,钟海红总会选择一个有风的天气,用簸箕端着豆子背对来风,豆子随着簸箕的节奏掂上掂下,不一会儿,豆中那些轻浮的杂质就会被风吹跑了。

一毫米的凹陷——泡黄豆·

豆子吸水过多,香气和营养就会流入水中,泡的不足,豆心生硬,磨出的浆就会不够细腻,豆子泡多久,钟海红的答案:一毫米的凹陷,一份豆子、两倍水,浸泡时间完全可以忽略,只要观察水位线下降到距离豆子两厘米左右时,几乎所有的豆心就刚好留有一毫米的凹陷,此时将它们捞出去磨浆,就正是火候了。

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三秒一圈——石磨磨浆   浆开,腐竹成…·

磨盘保持在3、4秒一圈的转速,不紧不慢的碾压,积聚了豆中的香气,浆磨好后,以1:3兑入开水烧煮,浆开就迅速地把浆水倒入平板锅中,待浆水表面冷却,油脂蛋白浮于表层渐渐凝结成油脂膜,这层油脂膜、即是初期的腐竹了。五十斤黄豆、一锅浆水、十斤腐竹不求闻达,只希虔心——老手艺人的本分!

五十斤黄豆,兑出一锅浆水,一锅浆水,可揭出四次腐竹。油脂结膜后,等上一等,钟海红拿起刀片,轻轻地将浆水表面的油脂膜与四周割开分离,由于在平板锅下设计了一个恒温装置,所以油脂在揭完一层后依然持续腻出,15min,12min,8min,结膜间隔时间一次比一次短,每一次,钟海红伸出双手,放在油脂膜上,动作熟练的一捏、一提,薄如蝉翼又韧性十足的腐竹就被揭了出来。

[科技苑]腐竹,山茶油加工制作的独门绝技

四次捏提共可揭出十斤腐竹。虽然也有很多可以提高产量的办法。但钟海红说:他想要的是原汁原味,否则就失去了做手艺人的本分……

刚出炉的腐竹,会被悬挂到有风和阳光的院落中,半天的功夫,它们就会变得干燥,并且折射出晶莹油亮的色彩,

农业生产中,一些精湛的传统手艺需要传承,而一些不符合时代需求的手艺则需要创新改进。暑期为了提升收视率,整合一些既有技术点,又有看点的节目。

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关键词: 腐竹加工 山茶油加工

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